¿Cómo se alteran las propiedades de los alimentos?PARA LOS QUE DISFRUTAN LA COCINA
(escrita por nuestra amiga Rosy Cabrera)El valor nutritivo de los alimentos puede modificarse desde su obtención hasta el preciso momento de su consumo. Generalmente no solemos percatarnos de esta "variación", es por ello que es necesario saber cómo pueden afectarlos la temperatura, la forma de cocción y ciertas labores culinarias.
MEDIO AMBIENTE Y ALIMENTOS SALUDABLES
Para evitar la degradación de los alimentos es tan importante la manera de consevarlos como la cocción misma. En este caso el medio ambiente es la clave para mantener inalterables las propiedades nutricionales de cualquier
alimento. Los factores que deben considerarse son los siguientes:1. LA LUZ: Activa reacciones de oxidación, sobre todo en las grasas y determinadas vitaminas. Es muy importante mantener los alimentos protegidos de ella.
2. LA TEMPERATURA: Cuando es elevada puede provocar pérdida de vitaminas y de algún otro nutriente.
La mayoría de los alimentos deben conservarse refrigerados o congelados, y es importante evitar los altibajos de temperatura.3. EL OXIGENO: Es el factor clave de la oxidación de los alimentos, proceso que depende del tiempo de exposición. Afecta a las grasas, las verduras, la fruta, los frutos secos y las papas; disminuye además el contenido vitamínico.
4. LA HUMEDAD: Favorece la proliferación bacteriana y de hongos.
DETRAS DE LA COCINA
Muchas de las tareas que se llevan a cabo con los alimentos antes de consumirlos producen pérdidas nutritivas. Algunas que deben considerarse son:
1. REMOJADO: Tener más de media hora las verduras y papas en remojo implica una pérdida de vitamina C por efecto del oxígeno del agua.
2. PELADO: Si se pelan demasiado, tanto hortalizas como frutas, se pierden vitaminas, pues éstas se concentran más cerca de la piel que del interior.
3. TROZADO: Cuanto más pequeñas sean las porciones del alimento, se genera más superficie de contacto y, por lo tanto, más oxidación.
4. BATIDO o PROCESADO: Estas tareas producen pérdida de vitaminas con rapidez en los alimentos, pues los batidores y cuchillas introducen oxígeno al producto.
LAS FORMAS DE COCINAR
Finalmente, las distintas formas de cocinar los alimentos determinará una mayor o menor variación de sus valores nutricionales originales. En general, la cocción (acción del calor sobre los alimentos) tiene tanto ventajas como
inconvenientes: Cocer los alimentos facilita la digestibilidad de proteínas animales y permite la acción de las enzimas digestivas sobre almidones y féculas. Además elimina microbios. El inconveniente que presenta la cocción es la pérdida o disminución de vitaminas. A continuación exponemos todos los modos de cocción y sus efectos sobre los alimentos:1. VAPOR: Se conservan las sales minerales y hay menor pérdida vitamínica.
2. EBULLICIÓN: Los alimentos en contacto con el agua hirviente sufren pérdida de vitaminas, mientras el caldo se enriquece en sales minerales y grasa. Si se introducen los alimentos en agua fría y se ponen a hervir, el caldo gana una pequeña parte de proteínas, minerales y grasa.
3. A PRESION: Como se alcanzan temperaturas superiores a las de ebullición, se acorta el tiempo de cocción y hay un mayor aprovechamiento de nutrientes en general.
4. PLANCHA: La cocción se realiza por contacto directo del alimento con la parrilla, que debe estar muy caliente. Este sistema coagula rápidamente las proteínas, evita la salida del agua y de las sustancias nutritivas.
5. FRITURAS: El aceite debe estar a unos 190ºC, sin que llegue a humear y se oscurezca, pues de otro modo se formarían compuestos nocivos.
6. SALTEADOS: Hay que utilizar sartenes hondas, poco aceite y el fuego bien vivo, vigilando que el aceite no se queme para evitar toxinas.
7. HORNO: Permite muchas modalidades de cocción. Hay que destacar los hornos de convexión, que cuecen los alimentos uniformemente, y los que además permiten humidificar el proceso. Por ejemplo: el pescado precisa una
cocción húmeda y la repostería, seca.8. MICROONDAS: La principal característica es la rapidez, lo que puede suponer un inconveniente pues la temperatura a la que actúa (no llega a los 100ºC) y el escaso tiempo de proceso no garanizan el saneamiento de un alimento si éste se ha contaminado. Pero gracias a su rapidez, no se ve practicamente alterado el valor nutritivo del alimento.
y mientras tanto recuerde que:
YO NO LE DOY CONFIANZA A MI NARIZ
EN LA COCINA DE OTRO
LA SOPA DEL VECINO
NO ES CALDO MIO
CADA COCINERO A SU COCINA
Y DIOS EN LA DE TODOS.¡Puedes compartir esta lectura con tus amigos!
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